碳是傳統馬氏體不銹鋼中最重要的合金元素，鋼中鉻、碳二元素的合理配比，出現了高、中、低碳三類Fe-Cr-C馬氏體不銹鋼。碳的作用是擴大γ區，提高鋼的淬透性。但隨鋼中碳量的增加與馬氏體不銹鋼的強度、硬度增加的同時，鋼的塑、韌性，耐蝕性，冷成型性和焊接性要降低。

  對碳在不銹鋼中的作用，除了對馬氏體不銹鋼有重要影響外，對奧氏體不銹鋼和鐵素體不銹鋼以及雙相不銹鋼而言，一般認為其弊遠遠大于其利。碳可提高不銹鋼的強度，但又顯著降低鋼的塑、韌性。

  碳與鋼中鉻結合，在晶界形成富鉻碳化物Cr₂₃C₆，造成鉻貧化而引起晶間腐蝕和耐蝕性的下降。為此，奧氏體、鐵素體和雙相不銹鋼以及超級馬氏體不銹鋼中的碳含量日益降低。例如，奧氏體和雙相不銹鋼一般要求碳量0.02％～0.03％；現代鐵素體不銹鋼和超級馬氏體不銹鋼的一些牌號則要求碳量低于0.01％。圖2.25和圖2.26指出了碳含量對奧氏體不銹鋼耐蝕性的影響；圖2.27則指出，鋼中碳對鐵素體不銹鋼脆性轉變溫度不利影響還要大于氮和氧。